飲食店が、プロの料理人が、冷凍食品を使って金取るってどうなのよ？
…という一定の批判があります。
が、長いこと飲食店を経営をしてきた私としては、結論から言えば冷凍食品、全然アリだと思います。
むしろそれは、お客様の行動心理に沿っているとも言えるからです。
なぜでしょう？今回はそんなお話です。
さて、
冷凍食品と言ってもいろいろありますよね。加熱するだけのもの、解凍してそのまま使う、簡単な調理が伴うもの、など。
さらには冷凍食品に限らず、チルド食品、レトルト食品、もっと言えばタレやドレッシングなどの調味料など、腕がなかろうが手間をかけずに「それなりの味」が可能な、既製の食品。
さすがに、そればっかじゃなぁ…とは思います。
でも実際、そればっかだなぁと感じるお店も意外とあるもんですけどね。
そんな冷凍食品をはじめとする既製品のメニューの取り扱いとお客様の意識、
経営者の視点から語っていこうと思います。
お客様は店側が思うほど味の良さばかり求めていない
飲食店なら、料理人なら、その腕で勝負しろ、それも確かにそうっちゃそうです。
その「味勝負」みたいな概念、実際に口コミサイトなんかでも、味についての評価が多くを占めることからもよく表れていると思います。
しかし面白いことに、現実的には飲食店にその「料理の腕」以外を求めているお客様が多いのも事実です。
なんなら「料理の腕」以外に良いものがあると、料理が何倍も美味しく感じることすらあると考えます。
以前にこんな記事も書いていますのでよろしかったらご覧ください。侮るべし！「理にかなった笑顔の魔法」接客態度で味まで悪くなるお客様の心理。飲食店の接客に大切なこと。
これはお客様のことを見ているとよくわかるんですよ。 特にリピートを決めるのは、味だけじゃない、むしろ味よりも大きな要素がある、と思わされることがしばしばあります。
では「料理の腕」以外というのは一体何のことかと言うと、
例えば、早さ、値段、コスパ、安全性などの実質的な要素から、居心地の良さ、パフォーマンス、ラグジュアリー、周りのお客さんの印象、使い勝手の良さ、気分にあった料理があるか、そんな感覚的な要素まであります。
味が良いに越したことはないのですが、お客様が飲食店に求める大きな要素は他にもいろいろとあるんです。
飲食店経営者の私がこんな夢のないこと言うのもちょっとアレですけど、
「美味しければ繁盛する」っていうのはちょっと今はもう違うかな、と。
やっぱり、それは飲食業界が飽和状態にあり、美味しいだけのお店ならいくらでも見つかるからです。
他になにか…が欲しいわけです。
このお店じゃないとこういう楽しみや感動が得られない、というような他店との差別化。
もちろん、「それが冷凍食品です！」なんてバカなことは言いません。
ただ、全てが手作り、オリジナリティ、高級、希少、洗練された料理が、お客様の好む全てではない、と言うことです。
メニューの選択肢を増やす為、
安定の味、親しみある味、
時間のかからない料理、
という、そんな機能的バイプレイヤーとなる冷凍食品を使わない手はない、ということです。
お客様のなんとなくかゆいところに言われなくても手が届く小さな気回しにもなり得る、使えるアイテムの一つということです。
人って結構保守的で、酔った時にそれがよく出てくる、という記事も書いています。こちらもよろしければご覧ください。
飲食店メニュー「酔ったときに食べたくなる食べ物」の巻。飲食店のメニュー作り、集客の参考に。
冷凍とは思えない！本格的なナポリピザはこちら！
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お客様の反応を見ながら手間をかけるところと省くところを分ける
冷凍食品が有効とはいえ、もちろん、お店の業態や趣きにもよります。
ししおどしがカポーンと鳴る個室料亭で冷凍コロッケは出てこないし、特別な日にぴったりなフレンチレストランでポテトフライも出てきません。
でも、前菜やデザートの盛り合わせの中に、煮こごりやムースなど解凍しただけの既製品がひょっこり並んでいても「これは手作りじゃないな」とはおそらくお客様は気付かないし、
逆に、彩りや品数の豊富さが際だって喜ばれると思うんですよ。
お店のイメージによってどんな食品をどんなふうに扱うかが肝となってきます。
以前、テレビで紹介された人気の居酒屋で、お客様たちがこぞって注文する人気の玉子焼きが、地元市場から仕入れている既製品であると店主が言っていたのを見たことがあります。
知らなかったお客様は種明かしされれば、「なんだぁ」となる方もいるでしょうが、
多数のお客様の好みをとらえて手作りだけにとらわれない営業もまた、上手にお客様のニーズに沿っていると言えます。
また、うちの話しですけど、
ケータリング業と肉料理が売りの居酒屋の二毛作スタイルであることはここでも度々書いておりますが、
居酒屋の常連さんたちから、ケータリング業のほうで扱っているハムカツやエビフライなどを食べたいって時々リクエストを頂き、対応しているうちにレギュラーメニュー化したものもあります。
飲み屋なので、ぶっちゃけ利益率の良いアルコールドリンクをたくさん飲んでいってもらえたほうがいいわけです。そこでメニューを豊富に用意しておくことが魅力のひとつとなるのです。
例えば、焼き鳥屋さんで焼き鳥の種類は豊富にあっても、何本か食べたらだいたい満足してくるじゃないですか。そうすると、やっぱり違うテイストが欲しくなってくるんですよ。
そんな時、その違うテイストの選択肢がないと、帰るか他のお店に移動することが選択肢に入ってきてしまいますよね。
簡単に言っちゃえば、
回転率優先のお店なら早さやコスパなどの価値が必要になるし、ゆっくりしていって欲しいならその空間の居やすさが価値として必要になってくる。
自分のお店に来るお客様が何を求めているのかよく観察し、それに応えるためのささやかなアイテムではありますが、冷凍食品の活用は有効です。
手間をかけるところ、手間を省くところ、をお客様の反応を見ながら効率的にやりくりできるのも経営者の手腕…
といったところだと思います。
