なぜそのお店は潰れたか【Part1】経営難の7つの個人飲食店、失敗から学ぶ原因 前兆

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「あそこのお店、閉めるんだって」
私も長年、飲食店を経営しておりますから、こういう残念な話は何度も耳にしました。

もちろん、高齢、病気、家庭や環境の都合など、致し方なく閉められた方々もいらっしゃいますが、一番多いのはやはり収益の問題です。

今回は、実際に収益の問題により廃業となった7つの飲食店の経緯廃業に至った大きな要因を分析して解説していきます。

まずはPart1として、バーパン屋焼き鳥屋ラーメン屋の4つのお店の話、
次回Part2では、立ち飲み、家庭料理食堂、ラウンジの3つのお店の話をしていこうと思います。

バーA店

若い男性マスターが3年ほど経営していたバー。
客席はゆったり間をもたせて十数席。遅めの20時オープンで朝まで営業されていました。
店内はオールドアメリカン調。ピンボールがあり、客層は若めの方がメインでした。

フードはチーズやスナックなど軽いものだけなので、他で飲食をされたお客様が2件目3件目のはしごの終着点としてまったり飲みに来るパターンが多いのですが、その状況下ではいくらも飲まないので客単価があまりいかないんですね。

このお店は駅から遠め、幹線道路沿いにあって周囲の飲食店はまばらに点在、22時にはだいぶ暗くなり、人通りもほとんどなくなります。
最後にゆっくり飲むお店としてはちょっと行きづらい…。コンセプトと立地に少々ズレがあるんです。

20時にオープンするのは、マスターがあまり料理に自信がないから、なんだとか。

遅い時間に営業するお店なら、繁華街やその導線上にあれば、他の飲食店従業員さんたちの仕事終わりやアフターなどでも使いやすかったかもしれませんね。

マスターは独身で、店舗併用住宅にお住まいだったこともあり自分一人が生活していける収入(推定、十数万円)で問題なかったようですが、ある時、結婚と出産が重なり、その収入では家族を養うことはできないため、お店をやめられて現在は飲食店とはまったくちがうお仕事をされています。

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パン屋C店

私はわりと好きなパン屋さんだったんですよ。種類は多くはなかったのですが、味、質感が良くて、お値段もリーズナブル。
お店はアクセスが良く駐車場もあり、おしゃれな内装、広くて買い物もしやすい、これからも人気のパン屋さんとして定着していくんだろうなと思っていました。

ひとつ、違和感があったのは、店内から少し見える厨房がいつもめちゃくちゃキレイだったんです。よく言えば清潔にされている、悪く言えばあんまり使っていないような感じ。いつ行っても厨房に動きをあまり感じなかったんです。

オープンされて1年半ほどだったか突然休業され、それから数週間後には閉店のお知らせの貼り紙がされていました。

共通の知人から話を聞くと、どうやらこのパン屋さんは生地を他業者から仕入れていたようです。
厨房の不自然なきれいさが納得できました。

パン屋さんは通常、粉から練り、発酵、焼きまでの一連の作業をこなすところがほとんどだと思いますが、このお店はある段階まで出来上がった生地を他業者から仕入れることで人件費と作業コストの低減を図ったのでしょう。しかし当然、材料原価は高くつきます。

機材や設備は大半がリースとのことでしたし、内装や備品もだいぶお金かけてるなぁ…という印象があったので、それらとの採算が上手くとれなかったのだろうと推測します。


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店頭のスイーツ

焼き鳥屋E店

サラリーマン客が多い大衆焼き鳥屋さん。

この焼き鳥屋さん、
○時~○時はドリンクが全品半額、
○曜日はレディースデイで女性客のみ終日ドリンク半額、
毎月○日は焼き鳥の割引サービス
と、タイムサービスが売りでもある焼き鳥屋さんです。

開業当初は普通のよくある焼き鳥屋さんだったのですが、2年目に入ったあたりからでしょうか、いろいろなイベントやセールをやり始めて、その界隈ではなかなかの盛り上がりを見せていました。次第にこれらのタイムサービスが定着していったという流れです。

タイムサービスを始めた頃は手ごたえがあったのでしょう。
しかしだんだん、人が集まるのはタイムサービスの時ばかりになり、それ以外の通常営業時には閑散としてしまうことが多くなっていきました。
おそらくお客様に損得勘定を抱かせてしまったのでしょうね。
人は得をしたい気持ちより損をしたくないという気持ちのほうが強いんです。しょっちゅう割引されている商品を通常価格で購入するのはなんだか損したような気分になりますよね。

また、馴化(じゅんか)もあります。馴化とは、最初は刺激的・魅力的だったものが繰り返されることによってその反応が減っていく現象です。
セールやキャンペーンも頻繁に開催されると特別感がなくなり「どうせいつもやっているし」「べつに今日行かなくても」と足を遠のかせてしまうことがあります。

このようなことから利益が上がりにくくなったのでしょう。

タイムサービスの日時や内容の変更などを繰り返したりとしばらく迷走状態が続き、
ほどなく閉店されることになりました。


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小料理屋さんがやるラーメン屋B店

お得なランチで集客。ランチに人気な鶏そば


この小料理屋さん自体は現在も営業されているのですが、こちらの経営者が2店舗目として出したラーメン店が1年経たず廃業されました。

ラーメンは小料理屋さんでもともと600円で出していたもので、お客様からも評判が良かったため、新たに料理人を雇いラーメン専門のお店を立ち上げたようです。
店舗はスナックの居抜き物件で、ラーメン店仕様に多少の改装はしたようですが、予算の関係なのかただのセンスの問題なのか、元スナック感が抜け切らずどうにも中途半端。
そのため外観だけでは、一目でラーメン店とはわかりにくく少々困惑してしまう佇まいです。

ラーメンは小料理屋さんのものより量とトッピングを増やし価格は1000~1300円。その地域ではやや高級価格設定。
しかし正直なところ、まずお店自体が高級感と真逆なんですよね。コンセプトが非常に伝わりにくい…。
そして、実際に食べたお客様の感想のほとんどは「1000円払って食べたいラーメンではない」ということ。

小料理屋のお客様にはとても好評だったのに、外に出してみたら厳しい評価。
どういうこと?と思うところでしょうけど、全く不思議な話ではないですね。むしろあるあると言ってもいいと思います。
“小料理屋さんのお客様”と違って、贔屓目が一切ないお客様たちからの評価ですから。

以前、別の記事にも書いていますが、お客様が口にする「美味しい!」「ハマる!」といった褒め言葉ではあまり過信しないほうがいいんですよ。
詳しくはこちらで解説しているのでよろしかったら参考になさってください。
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なにかと「うーん…」という感想をもたらす、決めどころのないラーメン店でした。




いかがでしたでしょうか?
人の失敗はいろいろなヒントをくれるものです。

次回part2では、立ち飲み屋、家庭料理食堂、ラウンジの3つの潰れたお店の話をします。

【Part2はこちら→その個人飲食店が潰れた理由【Part2】経営難に陥った7つの店の失敗談。原因 前兆 分析

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