これがない飲食店経営は危険!3つの指標でズレのない経営を!飲食店の集客方法

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飲食店の経営においてのごく基本である3つの指標。
①コンセプト
②メインターゲット
③目玉商品
多くの飲食店がこれをベースに営業戦略を展開していきます。

「知ってはいるけどなんとなく設定していない…」
「決まってるような決まっていないような…」
そんな経営者さんもいるのではないでしょうか。
さらに「設定はしている」けど実際の営業とイマイチ見合っていないお店があるのも確かです。
また、時代や環境の変化により、微妙に狙いにズレが生じていくこともあります。

基本中の基本であるがゆえに、あえてしっかり考えることもないかもしれませんが、
これから飲食店の開業をお考えの方、または集客や売り上げにお悩みの方、
今一度、この3つの指標を見直してみてはいかがでしょうか?

今回はこの3つの指標について解説していきます。

①コンセプト

コンセプトは“概念”ですね。
簡単に言えば「あなたのお店がどういうお店なのか」を表すもの

・オーガニック野菜料理がメインのカフェ
・欧米パブ風のウィスキーハウス
・子連れでも楽しめる個室イタリアン
・スリーコイン立ち飲み居酒屋
などなど。

だいたいは、飲食店をやろう!と思ったときに、最初に立つイメージですよね。

“お店の雰囲気が伝わる”
“お店を利用する時のシーンがイメージできる”
そんな概念をあえて「言葉」にして設定しておくと良いです。

これが、なんだかぼんやりしちゃっているお店があるんですよ。
例えば小規模のカフェなんて、もったいないなぁと思うお店を時々見かけることがあります。
外観は可愛らしかったりオシャレだったりするので特に女性の目をひくし、遠目で見てもカフェとわかればお茶や食事ができることは想像できます。

軒先のメニューボードなどを見ると、パスタやワンプレート料理など、いかにもカフェらしい料理がつらつらと並ぶけど、
うーん印象は全く悪くない…悪くないんだけど漠然としていて「おしゃれなカフェ」っていうだけのイメージを超えない…という感じなんですよ。
いろんな色がぼんやりあって、目に止まるコレ!っていう色がない、とでも言いましょうか。

それに比べて、例えば「本日のパスタとエスプレッソのセット」なるものがメインとして大きく描かれたメニュー表なら、
「おしゃれなカフェ」にプラスして「パスタが美味しいお店かな」「イタリアンっぽいな」というイメージが沸いてきませんか?

他には、こだわりのコーヒーとケーキがメインのクラシカルなお店なら、休憩や友達とのお喋りするというシーンがイメージできるし、

口コミにおいても「自家製パンが美味しいカフェ」「南国テイストのカフェ」といわれた方がイメージが伝わりやすいですよね。

こんなふうに、コンセプトはお店の色という大きな指標になりますから、
ぜひとも設定をして、それをベースにアピールしてみてください。

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②メインターゲット

メインターゲットは名の通り、メインで狙いたい客層のことですね

・主婦
・サラリーマン
・駅利用者
・地域のファミリー層
などなど。
これらが定まっていないと、そもそも店舗探しやメニューや料金設定などにブレが出てきます

場所を決めてから、地域性を見てコンセプトをすり寄せていく経営者もいます。いずれにしても、客層によって行動心理がちがうので、そこがマッチしていなければ十分な集客効果に繋がらないわけです。

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こちらの記事でも詳しく解説していますが、
サラリーマン層の強い地域で、オーガニック野菜料理を強く打ち出しても、ちょっと方向性が合いませんよね。健康意識高めのサラリーマンもいるでしょうけど。

学校や会社、駅の規模だけでなく、車の通りが多いか、周辺は新しい住宅と古そうな住宅のどちらが多いか、商店会などの活動が盛んか、そんな面からもわかることもあるので、時間があるときはリサーチしてみることをおすすめします。

近くの飲食店の客層を見てみるのも参考になりますね。

③目玉商品

目玉商品は、そのお店の一番の売りである看板メニューです。

メイドカフェやキャバクラ、カラオケスナックなど、そもそも料理以外が目玉である飲食店もありますが、それなりに料理の提供をする飲食店ならあったほうが絶対に良いです。

コンセプトと通ずるものがありますね。
目玉商品があると、お客様にもイメージが沸きやすいんです

こういう看板、よく見ませんか?
「~ナポリピザとワインのバル~ ボーノ食堂」
「~炭焼きホルモン~ 焼肉じゃんじゃん亭」
「信州十割蕎麦・増田屋」

店名だけよりも、見てすぐ「何が売りなのか」がわかりますよね。
これがよくわからないお店だと、どうしても印象が薄くなり、飲食店を選ぶ時の選択肢に入りづらくなってきます。

何も看板に表示しなきゃいけないわけではなく、軒先のメニューボードやスタンド、また、チラシやSNS、ホームページでも良いんですよ。できるだけ多くの場でアピールすることをおすすめします。



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例えば芸人さんだって、ただ「芸人」と言うより、
「コント芸人」「モノマネ芸人」「リアクション芸人」…もっと言えば「家電芸人」「○○大好き芸人」など、その芸人の個性を表す何かが付帯されていたほうが、自然にイメージしますよね。
まず人々に印象をつけることが認知度向上の架け橋になり、そのニーズに合った仕事が入ってくるわけです。

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時代の変化にアンテナを張り柔軟に対応

長くやればやるほど、時代の流れや環境の変化が伴い、狙いとのズレが出てくることもあります。

うちのお店の周辺もこの10年ほどでずいぶん変わりましたよ。
マンモス集合住宅の過疎化だったり、最寄り駅の建て替え、大規模施設の移転、高齢化や景気による商業の減少、また現在進行中の道路計画もあり、数年後は交通状況も変わることでしょう。

幸いにも、うちは二毛作営業であったことや、地域に密着しながらも多方面からお仕事を頂けていることもあり、これらの環境変化は経営に大きなダメージをもたらすほどにはなりませんでしたが、お客様の様子は良くも悪くも少しずつ移り変わりながら現在に至ります。

実際に廃業せざるを得なかった知人の飲食店経営者もいました。

二毛作ビジネス、間借り営業についてはこちらの記事をご覧ください。
飲食店の二毛作ビジネス 間借り営業。営業許可書は?メリット デメリットは?経験者が解説

開業時はカフェだったけど、お弁当屋さんになったお店や
寿司屋だったけど、魚介だしラーメン店になったお店、
また、居酒屋を始めたものの、常連さんが度々、料理の持ち込みをしていたことから、思い切って料理持ち込み歓迎のお店にしたらお客様が劇的に増えたお店もあります。ちなみにこのお店は、収益はほぼドリンクのみになりますが人件費と食材ロスが大幅に減ったこと、またお店の周辺にコンビニや飲食店があるのでお客様が料理を調達するのに不便のない環境であったことも有利に働いたようです。

このように、コンセプトもターゲットも目玉商品も一度決めたら貫かなきゃいけないものではないので、経年の環境変化にしっかりアンテナを張り、客層や売り上げに違和感を感じるようになったら見直してみるなど柔軟な臨機応変さも必要です。

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