知らなきゃ損!売上UPのメニューの法則。飲食店のメニュー作り。居酒屋ダイニングバー集客

店舗・業務紹介 ワシタカバー人気料理 集客術 関連記事

飲食店ならどのお店も、第一に力を注ぐ、料理とメニュー作り。

今回は、客単価を上げて売り上げを伸ばすメニューの法則のお話です。お酒の提供を伴う居酒屋・バー・ダイニングなど、お客様にゆっくり飲食していってもらいたい飲食店に向いた内容となっています。

もちろん地域性、規模、業態など様々な要素も踏まえて考えなければなりませんが、メニュー決めの、いち参考材料としてお役に立てれば幸いです。

個性と平凡を上手に取り入れる

これから開業を考えている方や、メニュー考察に悩んでいる方にアドバイスを求められると、まずおすすめするのが、 個性と平凡を上手に取り入れる、ということです。

ここで言う個性の料理とは、他店と差をつける創作料理。特にお店の「売り」となるようなもの。
逆に平凡な料理とは、慣れ親しんだ味、日本の定番料理。

個性だけだと幅広い集客が難しかったり、
かといって、平凡なものばかりでは魅力や特色に欠ける…

このバランスの良し悪しが、客単価すなわち売り上げに影響してくるものと考えます。

お得なランチでディナーへの集客は効果あるか 


個性
個性である、お店の「売り」になるものは必ずあったほうがいいです。これはよく言われることですが。
「なんかいろいろあるお店」より「○○が人気のお店」「ここでしか食べれない○○」のほうがお店のイメージが沸きやすく、印象付けが高まるからです。
人の多くは、気分や状況によって目的をもって飲食店を選びますから、コレ!って言う料理の印象がないお店は、その選択肢にも上がりにくくなってしまうんです。

平凡
一般的である、慣れ親しんだ味、定番料理とは簡単に何かと言いますと、
例えば唐揚げ、ポテトフライ、カツやコロッケなど揚げ物、サラダ、ウインナー、漬物、
主食系だとお茶漬け、おにぎり、チャーハン、ピザ、ラーメンなどの麺類も安定の料理ですよね。
甘いものだと、アイス、プリン、チョコレートなど。

そう、わりとどこ行っても食べられる料理です。子供も好きそうな。
チェーンの飲食店なんかはサイドメニューにこういったものがよく設定されています。

「そんなのうちの店じゃなくても、どこでも食べられるじゃん」って思いますよね。
私も昔、そう思ってました。

でも、どこでも食べられるほど出現率が高いと言うのは、それだけ多くの人が好むものということ。
特に、お客様はある程度お酒が入ってくると、小難しい料理やイメージの沸かない料理よりは、わかりやすい料理を好む傾向があります。
人ってわりと保守的なんですよね。

こちらの記事でも詳しく書いているので、よろしかったらご覧ください。
飲食店の集客方法「酔ったときに食べたくなる食べ物」の巻。飲食店のメニュー作りの参考に。


添えるだけで極上の一皿に!お肉料理のデリ。
世界2位の職人が作るパテ・テリーヌ。ミートデリニクラウス

メニュー数は多いほうが良い

特に居酒屋形態に向けた話しになりますが、やっぱり商品数は多いほうが良いと思います。
ただ、これはお店の規模によるので一概に“このくらい”と数値化して言えないのですが、
例えば、30品という数字だけ聞けば十分な品数に感じますが、実際にメニュー表の中から自分の好みのものを探そうとすると、意外と少なく感じるものです。
もちろん、食べたいものが30品あるわけじゃないですからね。

あくまで私の体感上の考察ですが、お客様が数あるメニューの中から「お金を払っても食べたい」と思う料理に出会う確立は、平均として総メニュー数の1割前後くらいかなと考えています。

30品なら単純計算で3品。1度の飲食で3品あればそれなりに楽しめるかもしれませんが、
ちょっとお酒が進んできた時に「うーん、もうちょっと飲みたいけど他に食べたいものがないな…」と別のお店に移られたり…なんていう売り上げのチャンスロス、
また、リピーターになってもらいたいなら「これは次回に食べよう」と思ってもらえるためにも、料理がもうちょっとあった方がいいと考えます。


ちなみにうちの居酒屋部門の話をすると、ホルモンをはじめ肉料理が売りの居酒屋形態、席数は15席ほど、総メニュー数は日替わりも入れてだいたい80~90品くらい、そのうち肉料理は2~3割ですね。二毛作スタイルという性質上、材料のやりくりに有利な点もあり、ちょっと多いほうだとは思いますが。
うちに興味を持って来てくださるご新規さんは高確率で肉料理を頼まれますが、みんながみんな必ずしも肉料理を頼むわけではありません。

リピーターさんなんかは、お肉が食べたい気分じゃなくても来てくれる方が多いんですよ。他にもそこそこに料理があるからだと思います。

その他にも、
・メニューがいろいろあることによって好みが様々な知人など誘いやすい、
・1件目の店としても、2件目の店としても使いやすい、
そんな利点もあります。

なので、ゆっくり飲んでいって欲しいならメニューは多いほうが良いと考えます。

もちろん、手に負える範囲で、です。
たまに、メニューがたくさん貼り出された居酒屋などで、実際に頼むと「今日ちょっとないんですよ~」と欠品ばっかり…なんてお店に遭遇することがありますが、あれはダメです。
お客様が料理を注文する時は、もうそれを食べる気構えになっているわけですから、そこを挫かれてしまうとそこそこのストレスとなってしまいます。

: にんにく料理の後の臭い消し。時間によって変わる消臭方法。ねぎ、ニラ、らっきょうなども。餃子。

“ ブーム ” はいつか終わることを前提に

毎年毎年、いろんなブームや最先端グルメがやってきます。
そうするとそれを取り入れるお店がちらほらと出てきます。
でも、どのブームもほぼ、いずれは終わります。なので、そこに頼ってしまっていると…わかりますよね。

先ほども言いましたが、やっぱり人間の保守性ゆえの現象だと思うんです。

新しいもの、話題のものに興味は沸くけど、落ち着くのは結局のところ馴染みの味、定番の味。
だから波のように押し寄せて引いていくブームと言う現象が起きるわけで。

たこ焼きや唐揚げ専門店などでは、いろんなトッピングやフレーバーがありますが、だいたい1番人気は、シンプルで定番の味付けだったりしますよね。

近年は、SNSの傾向により、新しいお店(料理)は1度行ったら(写真撮ったら)満足、という若者を中心としたホッピングとも言える動向が目立ちます。
メディアで取り上げられて、行列ができたお店や、何ヶ月待ちになったお取り寄せグルメ。
押し寄せる大波に対応すべく、店側は人員や設備など増設するものの、いずれ訪れる引き波によってそれが逆に大きな負担に変わってしまう…よくある話です。

人は、新しいものや未経験のもの対して探索・情報収集などで頭を使うより、目に見える人気に乗っかったほうが間違いないと思う性質があるんですね。なのに結局は保守的で…。
なのでこれらの現象を考えると、ブームや最先端を取り入れるのは、期間限定などイベント的に、またサブカルに、扱うことをおすすめします。
よほどの商業テクニックがあれば話は別ですが。


お客様の「美味しい」を過信しない

お客様の「美味しい」を信じるな、と言うわけではないのですが、もっと砕いて言うと「その料理の評価として大きく参考にしないほうが良い」ということです。

理由は、 本心かどうかわからないから

「まじやばい!」「これ最高だね!」「ここが1番美味しい」
お客様が料理を喜んでくれたら素直に嬉しいですよね。その料理に、より一層の自信が沸きます。
ちょっとした試作品や、メニューにないものをサービスでお客様にお出ししたとき「これ絶対売れるよ!」なんて言われたり…。

ただしそれ、大して本心じゃないこともごくごく普通にあるわけです。でも、お客様からすればわざわざ嘘をつくとか騙すとか、そんな大それたことではないんですよ。
その時のノリ、周囲や店員に対する気遣い、良い人でありたいがゆえ、など、無意識にも近いような軽い感覚です。
誰しも経験ありますよね。なんとも思わない料理をなんとなく空気感で「美味しい」と自ら言ったこと。

でも、そんな真意のわからない言葉とは逆に、実際にお客様が注文する料理や、またその箸の進み方には、本当の気持ちが表れます
そりゃそうです。お金払って食べるんだから、単純にお客様がよく注文されるものが、本当に食べたいもの、そのお客様にとって美味しいものです。

ほら、よくあるじゃないですか。
合コンで、女子が「サラダ食べたい」と言って、頼むけどだいたい残るとか。
「私、薄味派なんだよね」って人がマヨネーズいっぱいかけていたりとか。
よく見ていると、意外とお客様の言葉とアクションに相違があることがわかってきます。

ですから、お客様の言葉より「行動」のほうから、分析、研究していきましょう



いかがでしたでしょうか?
売り上げ(客単価)を上げるための飲食店のメニューの法則。
メニュー考案の際のお役に立てれば幸いです。


こちらの記事ではメニュー表作りについて綴っています。よろしかったらご覧ください。
お客様が思わず頼みたくなるメニュー表の作り方。5つのコツを紹介します


タイトルとURLをコピーしました