飲食店のメニュー決めの法則。居酒屋、ダイニング、バーのメニュー作りに何が必要か?

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飲食店ならどのお店も、第一に力を注ぐ、料理とメニュー作り。



今回のお話は、お酒の提供を伴う居酒屋・バー・ダイニングなど、お客様にゆっくり飲食していってもらいたい飲食店に向いた「メニュー考察」の法則についてお話していきたいと思います。



もちろん地域性、規模、業態など様々な要素も踏まえて考えなければなりませんが、メニュー決めの、いち参考材料としてお役に立てれば幸いです。

個性と一般性を上手に取り入れる

これから開業を考えている方や、メニュー考察に悩んでいる方にアドバイスを求められると、まずおすすめするのが、 個性と一般性を上手に取り入れる、ということです。

個性とは、他店と差をつける創作料理。お店の「売り」となるもの。

一般性とは、慣れ親しんだ味、定番料理。



個性だけだと幅広い集客が難しくなる。

かといって、一般性の高いものばかりでは魅力や特色に欠ける。

お得なランチでディナーへの集客は効果あるか 


個性

個性である、お店の「売り」になるものは必ずあったほうがいいです。これはよく言われることですが。

「なんかいろいろあるお店」より「○○が人気のお店」「ここでしか食べれない○○」のほうがイメージが沸きやすく、印象付けが良いからです。

人の多くは、目的をもって飲食店を選びますから、コレ!って言う料理の印象がないお店は、選択肢にも上がりにくくなってしまうんです。



一般性

一般性である、慣れ親しんだ味、定番料理とは簡単に何かと言いますと、

唐揚げ、ポテトフライ、カツやコロッケなど揚げ物、サラダ、ウインナー、漬物、

主食系だとお茶漬け、おにぎり、チャーハン、ピザ、ラーメンなどの麺類も安定ですよね。

甘いものだと、アイス、プリン、チョコレート。

そう、わりとどこ行っても食べられる料理です。子供も好きそうな。

チェーンの飲食店なんかはサイドメニューにこういったものが大体おいてあります。



「そんなのうちの店じゃなくても、どこでもたべれるじゃん」って思いますよね。

私も昔、そう思ってました。

でも、どこでも食べられるほど出現率が高いと言うのは、それだけ人が好むものということ。


特に、ある程度お酒が入ってくると、小難しい料理よりは、わかりやすい料理を好む傾向があります。


それについては、こちらの記事でも詳しく書いているので、よろしかったらご覧ください。
飲食店の集客方法「酔ったときに食べたくなる食べ物」の巻。飲食店のメニュー作りの参考に。

メニュー数はできるだけ多く

やっぱり品数は多いほうが良いと思います。

ただ、これはお店の規模によるので一概に“このくらい”とは言えないのですが、

例えば、

30品、40品、という数字だけ聞けば十分な品数に感じますが、実際にメニュー表を見ると、うんと少なく感じるものです。

まぁ、食べたいものが40品あるわけじゃないですからね。

あくまで私の経験による感覚的考察ですが、

お客様がメニューの中から「お金を払っても食べたい」と思う料理に出会う確立は、平均として総品数の1割前後と考えています。

40品なら単純計算で4品。1度の飲食で4品あればまあまあ楽しめるかもしれませが、リピーターになってもらいたいなら、「これは次回、食べに来よう」と思ってもらえる料理がもうちょっとあった方がいいでしょう。




ちなみにうちの夜部門の話をすると、

みそホルモン焼きを筆頭とする肉料理が売りの居酒屋形態で、総品数は日替わりも入れてだいたい80~90品くらい、そのうち肉料理は2~3割ですね。

うちに興味を持って来てくださるご新規さんは高確率で肉料理を頼みますが、みんながみんな、必ずしも肉料理を頼むわけではありません。

リピーターさんなんかは、お肉が食べたい気分じゃなくても来てくれる方が多いんですよ。他にもそこそこに料理があるから。

その他にも、

メニューがいろいろあることによって知人など誘いやすい、

1件目の店としても、2件目の店としても使いやすい、

そんな利点もあります。


なので、ゆっくり飲んでいって欲しいならメニューは幅広く多いに越したことはないのです。

: にんにく料理の後の臭い消し。時間によって変わる消臭方法。ねぎ、ニラ、らっきょうなども。餃子。

ブームはいつか終わることを前提に

毎年毎年、いろんなブームや最先端グルメがやってきます。

そうするとそれを取り入れるお店がちらほらと出てきます。

でも、どのブームもほぼ、いずれは終わります。

なので、そこに頼ってしまっていると…わかりますよね。

前述までの話と通ずるものがありますが、

人ってなんだかんだ言って結構「保守的」なんですよ。

新しいもの、話題のものに興味は沸くけど、落ち着くのは結局のところ馴染みの味、定番の味。
だからブームと言う現象が起きるわけで。


たこ焼きや唐揚げ専門店などでは、いろんなトッピングやフレーバーがありますが、だいたい1番人気は、シンプルで定番の味付けだったりしますよね。


なんなら近年は、SNSの傾向により、新しいお店(料理)は1度行ったら(写真撮ったら)満足、という若者を中心としたホッピングとも言える動向が目立ちます。



また、メディアで取り上げられて、行列ができたお店や、何ヶ月待ちになったお取り寄せグルメ。
大波のように押し寄せる需要に対応すべく、店側は人員や設備など増設するものの、いずれ訪れる引き波によってそれが逆に大きな負担に変わってしまう…よくある話です。




そんな、人間の保守性ゆえの現象を考えると、

ブームや最先端を取り入れるのは、期間限定などイベント的に、またサブカルに、扱うことをおすすめします。

よほどの商業テクニックがあれば話は別ですが。


お客様の「美味しい」を過信しない

お客様の「美味しい」を信じるな、と言うわけではないのですが、

もっと砕いて言うと「その料理の評価として大きく参考にしないほうが良い」ということです。

理由は、“ 本心かどうかわからないから ”

「まじやばい!」「これ最高だね!」「ここが1番美味しい」

お客様が料理を喜んでくれたら素直に嬉しいですよね。その料理に、より一層の自信が沸きます。

ちょっとした試作品や、メニューにないものをサービスでお客様にお出ししたとき「これ絶対売れるよ!」なんて言われたり…。


でも、

それ、大して本心じゃないことも普通にあるわけです。

嘘ついてる、なんていう大それたことじゃなく、

その時のノリ、周囲や店員に対する気遣い、良い人でありたいがゆえ、など、無意識にも近いような軽い感覚です。

私たちも経験ありますよね。自分の口にイマイチ合わない料理を「美味しいです」と言ったこと。



でも、

そんな言葉とは逆に、実際に注文する商品にほとんど偽りの気持ちはありません。

そりゃそうです。お金払って食べるんだから、単純にお客様がよく注文されるものが、本当に食べたいもの、美味しいものです。



ほら、よくあるじゃないですか。

合コンで、女子が「サラダ食べたい」と言って、頼むけどだいたい残るとか。

「うす味派なんだよね」って人が結構、調味料かけてたりとか。

よく見ていると、意外とお客様の言葉とアクションに相違があることが見えてきます。


ですから、お客様の言葉より「行動」のほうから、分析、研究していきましょう



いかがでしたでしょうか?
メニュー決めのちょっとした法則、お役に立てれば幸いです。


こちらの記事ではメニュー表作りについて綴っています。よろしかったらご覧ください。
お客様が思わず頼みたくなるメニュー表の作り方。5つのコツを紹介します。




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