プロの料理人。
そう聞くと料理はもちろん、食材にこだわりが強い、味にうるさい、舌が肥えている、なんてイメージが浮かぶ人も多いと思います。
でも実際はどうなんでしょう。
『これはこういうものだ！』などと、独自のこだわりばかり主張している料理人がいたら、もしかするとその料理人はちょっと…汗
同業者切りみたいになってしまうと恐れ多いのですが、
料理人は本当に優れた味覚を持っているのか？
また、味がわかる料理人とそうじゃない料理人の違いとは？
今回はちょっと踏み込んで解説していきます。
味の感じ方は100人いれば100通りある
まず最初に、人の味の感じ方について説明させてください。
人って、同じものを食べていても、100人いれば100通りの味の感じ方があると考えます。
例えば、100人が同じお茶を飲むとします。
薄いと感じる人もいれば、濃いと感じる人もいます。
渋みが残る、甘みがある、青臭い、苦い、香りが良い、後味が残らない、他のお茶と変わらない、など様々な感想が出てくることでしょう。
その “味の感じ方の差” とは、何によるものなのか？
ざっと言いますと、
遺伝子、体質、年齢、性別、環境、経験、体調、メンタル、気温、湿度、思い出…
などです。
これら総合的に『同じ条件の人なんて、そうそういるわけない』ことが分かると思います。
食べることによってどのくらい幸福感を得るか、不快か無感動か、これも100人みんな個人差があります。
そんな中で、多くの人が、幸福感や快感、安心感などを得た食べ物が『これは美味しいもの』として認識が高まり、一般的感覚になっていくわけです。
ですが、多くの人がストライクゾーンであってもそう感じない人もいるし、そしてその逆があることもまた至極当然なこと。
総じてこれを『好み』と言います。
味覚や好みは数学のテストのように理解力を数値化できるものではありません。
「いつも行列のラーメン店、実際に食べてみたけどイマイチだった」
「本場の麻婆豆腐よりも近所の定食屋の麻婆豆腐の方が美味しい」
「日本酒とケーキの相性が好き」
「刺身はぽん酢とラー油のタレで食べるのがうまい」
いわゆる “グルメ” の概念からすれば「えー！？」と否定されてしまいそうなそんな少数派。
「これ絶対うまいから！」と差し出されたものが、良くも悪くもない味だと、とりあえず美味しい派に加勢したり。
こんなこともありますよ。
お祭りでよく見かける昔ながらのカキ氷。
イチゴやメロンなどと定番の味が何種類かありますが、実はシロップの味の原料はほぼ同じで、目隠しして色が確認できない状態で食べると何味かわからなくなってしまうこともあります。
そして、そもそも味覚自体が解明の発展途上にあり、まだまだ謎めいている感覚器官。
少し前までは、舌先で甘味を、舌の奥で苦味をと、基本味を感じ取るスポットが舌の位置によって異なるというのが通説でしたが、これが、実は舌全体であると分かってきたのも近年のことです。
少数派は不正解…
極少数派は舌がおかしい…
この美味しさがわからないなんてまだまだ…
なんて話は、もう私からすれば “ナンセンス” です。
ちょっと長くなりましたが、これを踏まえて料理人の味覚に踏み込んでいきます。
料理人は基本味の判別に長けている人は多いかもしれないが…
前述のとおり、みんなが味の感じ方がちがうとなれば、
『美味しい美味しくない』『合う合わない』には最終的な正解はない、ということです。
いや、その人が美味しいと思ったものが『美味しい』の正解なわけです。
ただ、味覚において、正解を見出せるものもあります。
甘味、塩味、苦味、酸味、うま味、この５つ基本味の判別する食味検査です。
以前、他の記事でも触れていますが、食品会社等ではこの食味検査(人間が感じる限界濃度の風味を判別する検査)を実施しているところがあります。
この検査で、普通の人では判別の難しい、わずかな基本五味を感知できる味覚の持ち主を発掘し、品質管理や商品開発などの分野でその能力が生かされていきます。
この基本五味を判別する能力は、先天的な素質もありますが、食の経験を重ねたり訓練などによっても向上するものとされています。
となると、ある程度長くやっている料理人なら調理・食味においての経験値も高いはずですから『基本五味の判別はそれなりに長けている方が多い』とも言えます。
基本五味の判別能力が高ければ、料理に対するあらゆる場面で応用が利くので、料理人としては大変望ましい能力です。
しかし、間違えてはいけないのは、
『わずかな基本五味の判別ができる』のと『美味しい美味しくない合う合わないをジャッジする』のは、全く別物ということです。
そして、特に料理人こそ、そこをわかっていないといけない。
ここがポイントなんです。
甘味、塩味、苦味、酸味、うま味が判別できても、美味しさはそのバランスによってもたらされます。そして、前述のとおり、各々の複合的な要素もプラスされるため、好ましいバランスは人によって千差万別。
料理人はその点をしっかり理解しているべき存在でなければならないのです。
自分の味覚での解析は自然にできるけど、他人の味覚の解析など容易なわけがないのですから。
味を理解している料理人とそうじゃない料理人の違い
人々の味覚というものを理解していない料理人は、自分の味覚を答えとします。
「あそこの餃子は美味しくない」
「その調理法では素材の味を殺す」
「料理には○○産のオリーブオイルを使わないと！」
「日本酒にこのツマミは合わない」
固定概念が強くこだわりの主張が多いほど、むしろ味の受け入れが幅が狭い人なんじゃないかと思います。
もしくは、
ただ単に語彙力に欠けているか、
ただ単に料理人のプライドを誇示したい、自己主張の強いタイプか。
どうであれ、本来料理人は自分の味覚の主張よりも、人々の味覚について考え続けなければいけない立場、ということをわかっていないのです。
では逆に、人々の味覚の違いというものを理解している料理人は、
「あの店の餃子は、八角が効いてるから本場の中華が好きな人にはおすすめ」
「こういう調理法だと、うま味成分が増えるんですよ」
「バージンオイルは香りがあるから、気になる人はピュアオイルから試しては？」
「このツマミなら、私はウィスキーも欲しくなる」
など、好みが千差万別であることがベースの、考え方や言い方をするものだと思います。
こういう料理人たちは、
大きな傾向として人々の好みを捕らえることも得意、
人々に潜んでいる意外な好みを察知するのも得意、
すなわち、多くの人に美味しいと思ってもらえる塩梅の料理を作ることができます。
まとめ
食の経験が多ければ多いほど、5つの基本味の判別ができる人は多いと言えます。
しかし、料理人こそ自分の味覚より人々の味覚を追求しないといけない職業ですから『人々の好みは果てしない』と理解している人が、味がわかる料理人と言って良いと思います。
最後に余談を持ってきますが、
昔、ダウンタウンの番組で『アカン飯』なるものを紹介していたのを覚えている方もいらっしゃるかと思います。
ドン引きされてしまいそうな自分だけの美味しい食べ方をタレントさんたちが紹介し、みんなで試食するコーナーです。
ごく一部、紹介すると、
SHELLYさんは『いかの塩辛のパイナップル和え』
新庄剛志さんは 『フライドチキンにイチゴジャムのトッピング』
高嶋政伸さんは『いなり寿司のせラスク』
八嶋智人さんは『ココアパウダー混ぜマカロニサラダ』
海外のタレントさんは、しゃぶしゃぶをケチャップで食べたり、お茶漬けにホットミルクをかけたり…
カップ焼きそばに高級キャビアをのせる方もいました。
『アカン飯』で検索するとたくさん出てくるので興味ある方はぜひ見てみてください。
そこには、とんでもなく果てしない食の世界がありますよ。
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