飲食店経営は正直言って難しい。それでも利益を出し続けている人の特徴とは?

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飲食店経営で利益を出し続けている人ってどんな人?

前回、飲食店経営が地獄かどうか、飲食業界の厳しい現実をお話ししました。

長いトンネルのように先が見えない暗い業界。

前話【飲食店経営は地獄なのか…飲食店の実状】はこちらから

今は物が売れない時代です。

一昔前なら、経営を導くコンサルタントが指南するような、これさえやっておけば!的な方法も有効でしたが、そのコンサルタント会社自体が減っているのですから、一筋縄ではない時代にあるのかなと思います。

ただそんな時代にも、確実に利益を出している経営者はいます。

その経営者たちに多いのは、なんだかいつも想像している人…そんなお話なのです。

ちょっと長いですがぜひ読んでもらいたい!最初はぼんやりとしかわからないかもしれませんが読み進めていくとイメージができると思います。

まず、飲食店を続けている人のパターンは大きく2つ

今この時代に、飲食店を続けている人には大きく2パターンあります。

ひとつは「お金をかけて始めた商売、後に引けない」「頑張ればいつか未来が開ける」などある意味、呪縛のように踏ん張り続けている人


もうひとつは、ちゃんと利益を出して飯食っていけている人です。

前者は対策が当たらなければ廃業の一途です。開業から間もない方に多くいるのではないでしょうか。
そして、気になるのはこの後者のほうですよね。


よく見てるとその飯食っていけてる人の多くに、同じような特徴…いわゆる共通点があります。

それは神の手でも先見の明でも肥えた舌でもありません。

“想像型”の経営者のお店は、お客様が居やすいお店

お客様が感じていることをお客様側から想像している人

多くのお客様に居やすい空間、心地よい時間を提供できている経営者です。

当たり前っぽいことを言っていますが「お客様が望むことアレコレやる」とはちょっと角度が違うんです。

もう少し砕いて話します。

お客様が気分よく報酬を置いてってくれる一連の行動をいつもイメージしています。

例えば

・自分が提供するものは本当にお客様が欲してるものなのか?

・なぜ外で入るか迷っていたのか?

・どういう時にこの店に来ようと思うのか?どこに心地よさを感じるのか?

・何に目を奪われるのか?


全て「そんなの気分でしょ」…という言葉で片付いてしまう行動を

もう少し深堀って客席側からのビジョンを常に想像しながら店づくりをしているんです。


そして実際に

お客様の反応、やり取り、空気感などを感覚的に見ながら情報収集し、

それを工夫材料にする…こんなことをやっています。

1人1人細かく分析しているというよりは自然と肌でやってる感じの人が多いです。もちろん意識してやっている人もいます。

こういう経営者たちは総じて、きっと「人」が好きなんですよね。


それって結局 “お客様の立場になって考える”っていう、ごく基本的な経営論では?

…です。

でも重要なのは考える角度と深さです。

“料理が美味しくないとダメ”
“入りやすい店じゃないとダメ”
“キレイじゃないとダメ”とか、

そんな教科書のようなお客様心理とは別の、もっと奥のほうの複雑な心理をイメージするんです。

これ、なかなか簡単なことではないです。

逆のタイプ “主観型” の経営者は今の時代には向いていない

実際、余計な自信を持った主観型の経営者って意外に多いんですよ。

物がなんでも売れる昔ならまだ良かったのかもしれませんが。

主観型の経営者は、

自分が美味しいと思うもの、流行りもの、ちょっと珍しいものならお客様は喜ぶ!と思っています。お客様のことを考えていると思い込んだ、自分の主観を売ってるだけ

の経営者です。

旨けりゃ、安けりゃ、駅近なら、ドカ盛りなら、いい食材使えば、会員特典つくれば、SNSで宣伝すれば、バイトにカワイイお姉ちゃん入れれば、親近感ある接客すれば、

…みたいな。

これ全部悪いことではないのですが、すでに言われているようなこんな方法で利益を出し続けていけるなら前回お話した廃業率は高くならないわけでして…。


それに対し、想像型の経営者はお客様が望むものが今の旬のものという方向から考えていきます。

想像型=お客様側から自分の店を見ようとする人

主観型=経営者として自分の店を見る人

という違いです。

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AとB、どっちが人気が出ると思いますか?

以前、知り合いの経営者から聞いた興味深い話です。


肩こりがつらくてマッサージ店に訪れるお客様がいるとします。

・マッサージ師Aは、これは腰からきてると判断し腰を重点的にしっかり施術する

・マッサージ師Bも腰からきてると判断しますが、症状がでてる肩を重点的にほぐす

どちらのマッサージ師が人気が出ると思いますか?

Aのほうが根本的な解決を試みて効率よく施術していますよね。

でも実は、

お客様から人気のあるのマッサージ師はBなんですって。きっと、お客様が今抱えてる不快感にとにかく寄り添っているからだと思います。


これはどんな仕事にも通ずるものがあります。


何人ものお客様と接して、そのお客様から報酬を頂くのですから、お客様の心理を見ようとしたほうが心地よい店づくりに反映されるのだと思います。

そして想像型の経営者にはこんな側面もあります。

自分はどうか

想像型は自分の言動すら同じように考えます。自分を客観的観測するのです。

例えば自分が他のお店に食事に行った時に、

メニューや料理、客層や店員の動きをまったく参考材料にしないというわけではないのですが、どちらかというとあんまり深く考えず自然に身を任せて楽しんで、あとあと自分がお客として取った行動の理由を考えたりしています。

Q 焼肉屋でいつもは必ず食べるタン塩を頼まなかった理由。

Q さあ帰ろかなと思ったときに店員が通ったからついハイボールを頼んじゃった理由

これもまた「そういう気分」…って言葉で片付いてしまう行動ですが、もう一歩奥の理由をなんでかなぁと思い返してるんです。

A ああ、店主がおすすめのお肉出してきたらそれで満足してタン塩食べなかったのかな

A 外が寒そうで出るのが億劫でもう一杯分延長しちゃったんだろうな

自分をそうさせた心理を考えるのです。

じゃあこの答えを出したからといって自分の店にどう反映していくのか

って言っても、すぐに何かの対策につながるわではないんです。

ただ日頃からのその想像力、思考性があると、

何かモヤモヤすることのヒントになったり、お客様との距離感をつめる足がかりになったり、地道に自分のお店の空気感につながってゆくのだと思います。

あの常連さん来なくなったなぁ。本当のことは常連さんにしかわからない

【最後に】 想像って簡単じゃない。でもやれている経営者はたくさんいます。

赤の他人の複雑な心理をイメージしたって簡単にわかるわけありません。

常に模索状態です。


考えるのは自分ですから主観に左右されることは多々あります。

勘違いも多々あります。時間もかかります。

想像が具体的な対策に直結するわけでもありません。

でもそうするかしないか、学ぶか学ばないかで軌道は確実に変わっていっていると思います。


この記事を読んで、少しでもピンときた方は想像型の思考を備えた人なんじゃないかなと思います。


開業した瞬間から生き残りをかけたふるいに掛けられる飲食店。

その経営はこうすれば間違いない!なんて答えが簡単にでる時代ではなくなってきました。


でもこんな時代でも順調に利益を出し続けている経営者。

そんな経営者に多いタイプのお話でした。

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わしたか ノン

飲食店経営歴10年 食生活アドバイザー 薬膳食育師
仕出し、ケータリング、出張調理、イベント、料理講師、映画ドラマ等のロケ弁や炊き出し、多種多様なお仕事をしています。
そのため更新は不定期、コメント欄もありませんがご質問等はお問い合わせよりお気軽にどうぞ。

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