料理に携わる人なら、誰もが目を通したことがある料理本。
または料理番組や料理の動画サイト、雑誌の料理コーナー。
近年はジャンルも非常に豊かで、ずぼら料理 作り置き料理、おもてなし料理、男の料理、節約料理、各国料理など様々あるので、個人の嗜好や生活スタイルなどの環境に合わせて料理のスキルアップが目指せます。
その中で料理人の私が、
『料理の知識や技術の上達を目指すなら1度は触れたほうが良い』と思うジャンル、
それが『調理科学』です。
食材は、処理、加熱、水分量、味付け、時間など様々な経過によって、化学反応を起こし変化していきます。
料理の出来にはすべて科学的な根拠があります。
ということは、その科学的な知識を備えることによって今よりもずっと食材をたくみに操れるようになる、ということです。
まず最初に、調理科学についてとそれを知るメリットを説明をしてから、おすすめの料理本の紹介をしていきます。
調理科学ってどんなこと？それを知るメリットは？
調理科学は、調理というものを論理的、合理的に考えます。
食材などの成分や性質の法則に則り、科学的に理にかなった作業工程を用いる…
わかりやすく『にんにく』で例えてみましょう。
にんにくって調理法によって辛味や香りが変わります。
これはにんにくに含まれる硫化アリルという成分によるもので、細胞が壊されれば壊されるほど酸素などとの複合的な反応で強い匂いを発します。
そして加熱に弱い成分でもあることから、生ですりおろしたものが一番辛味と匂いが強く、丸のまま加熱したものが一番匂いが抑えられ、甘みが表に出てきます。
玉ねぎやニラにも同じ成分が含まれているので、料理によって応用が利きます。
また、魚の生臭さを取るのにお酢やお酒を使うことがありますね。
魚の生臭みの成分であるトリメチルアミンは、酸と中和する性質があるため、魚料理にお酢やお酒を用いることで、生臭みを和らげ食べやすくすることができます。
全ての料理の味、食感、香りなどはこのような様々な化学反応によってもたらされます。
同じ材料であっても、調理工程が異なれば、仕上がりは大きく変わります。
このように科学的観点から、より美味しく、より効率的に調理の工程を踏む、
それが調理科学です。
『先に塩を振っておく』
『沸騰してから入れる』
など、一般常識のように言われているからなんとなくやっていた…
めんどくさくてテキトーにやっていた…
そんなことも科学的根拠がわかれば納得してできるし、逆に無駄な作業を省くこともできます。
これらを身につけることによって、食材の性質に適した調理ができます。
応用力も上がり、失敗は減り、効率よく料理を進めることができます。
それでは、そんな科学の知識が散りばめられた料理本を紹介していきます。
①Modernist Cuisine at Home 現代料理のすべて
Modernist Cuisine at Home 現代料理のすべて 18700円
すみません、しょっぱなからがっつり料理上級者＆プロ向け、高級専門書ですが、
内容においては、後に紹介する本と比べても、イメージの豊富さや情報量はケタ違いです。
調理中、食材に何が起こっているのか想像しやすく、
調理科学に興味があるなら、初心者でも持っていて絶対に損のない本です。
この本は、もともとはアメリカ発、6冊セット6万円ほどするオリジナル版を要約したもので、フルカラー456ページの図鑑仕様。
レシピは、世界のレストランのメニューと謳うだけあって欧米系料理をメインに約400ほど。
本としてはむちゃくちゃ高いですが、料理人ためのビッグ図鑑ですね。
著者は元マイクロソフトの最高技術責任者で、経済・数学・物理学の学位、数理物理学で博士号も取得されている方です。
しかし 「科学ってどんなもんかな」から入る方には、 突然このお値段でプロ級の図鑑を…となると確かにハードルが高い。
なので、 初心者から中級者に向いている、手軽に試せるリーズナブルな本も次よりご紹介します。
②誰でも1回で味が決まるロジカル調理
誰でも1回で味が決まるロジカル調理 1320円
管理栄養士監修の料理科学本です。
きれいな写真も多く、家庭料理、定番料理のレシピもあって、料理本らしい本です。
内容もそんなに難しくなく、料理写真も良く言えば、オシャレすぎない親近感のあるテイストなので、初心者の方でも入りやすく、入門の1冊としては優しくて良いと思います。
他にも和食版、洋食版というシリーズがあるようです。お値段も手ごろなので、揃えてみてもいいですね。
ちなみに私の知人は、和食版をゴリ押ししているので参考までに貼っておきますね。
③「こつ」の科学―調理の疑問に答える
「こつ」の科学―調理の疑問に答える 1320円
実際に私が料理の科学について興味を持ち始めたとき、一番最初に買った1冊。こちらはその新刊になります。
ほぼテキストで、レシピはありません。
グラフや写真の差込みはありますが、モノクロです。
表紙にもあるように、調理においての「なぜそうするの？」「なぜこうなるの？」に、科学の理論で教えてくれます。
ひたすらQ＆Aで、料理本というよりは知識本や雑学本って感じですね。
寝る前の読書…的な本です。
先ほど紹介した『誰でも1回で味が決まるロジカル調理 』よりは専門用語が出てきますし、プロの料理人がやるような調理法についての科学的解説もたまにあるので、初心者～中級者向けだと思います。
④ 料理の科学大図鑑
料理の科学大図鑑 5060円
辻調グループ監修の大図鑑だけあって、教えることに特化した本、という印象です。
写真や図版がキレイなのはもちろん、子どもでもわかりやすいんじゃないかと思うほど、明瞭さを意識したようなレイアウト構成。
食材の細胞、熱伝導の仕組みもイメージしやすいイラストで表現されているので、頭にすっと入ってきます。
科学的根拠をベースにした正しい調理法の紹介の他にも、食材や調理器具の紹介も幅広く、また、栄養や味覚、食中毒についてなど、食にまつわる基礎的な知識も解説しているので、
昔のおうちに必ず一冊あった“家庭の医学”のように一家に一冊…のような図鑑ですね。
256ページ、持ち歩きにはちょっと向かない重量感です。
初心者～中級者向けだと思いますが、上級者でも確認や復習用に置いといて損はない、内容の充実度です。
同じ辻調グループ監修の本で、こちたも大変わかりやすい製菓についての科学本もあるので、それもちょっとおまけで紹介しておきますね。
科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231 3520円
辻製菓専門学校の主任教授が監修された製菓科学の本です。
先ほどの「料理の科学大図鑑」と同様、写真もレイアウトも洗練されいます。
さすが、こちらも教えることに特化した教科書のような1冊です。
基礎はもちろん、例えば、ケーキのふくらみ方を段階別の写真とともに科学的解析をされていたり、生クリームとスポンジ生地との合理的な相互関係など、お菓子作りにも興味がある方には本当にためになる本です。
お菓子作りの初心者～中級者向けの本だと思います。
⑤Cooking for Geeks 第2版
Cooking for Geeks 第2版 3740円
ちょっとここで紹介するか迷ったのですが、理論好き、実験好きな理系の方がいたら、きっとこういう本は面白く読めるかなと思ったので。
料理本というよりは『科学で料理を解く』という感じなので科学の知識としては申し分ないです。
レシピもあるんですけど、なんだかちょっとコアなものが多いんですよね。
『作ってみたくなる』というよりは『実験してみたくなる』みたいな。
約70℃で数十分加熱し続けるオムレツや、肉が加熱によって変化していく様子が細かく温度体別に解説されていたり、料理よりサイエンスを楽しむ方に重きを置かれたような内容です。
この本は、中級者～上級者向け、いや、ちょっとオタク向け…の本と言えるでしょう。
〔番外編〕マギーキッチンサイエンス
マギーキッチンサイエンス 8723円
マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-
もはや、逆に一般家庭には必要ないレベル。
マニアックに片足突っ込んでしまったような感覚になる本です。
専門的な用語や解説分がバンバン出てきます。
872ページという、気が遠くなるなるような情報量。
それゆえ、調理においての科学はもちろん、栄養学、微生物、歴史など、調理や食品についてほとんど網羅していると言っていいと思います。
最初から読み進めていくというよりは、知りたいところから見ていくという辞書的な扱い方が良いのではないかと思います。
以上、調理科学の本の紹介でした。
調理科学という言葉だと難しいイメージかもしれませんが、ようするに『理にかなったコツや裏技』を学ぶ本だと思えば踏み込みやすくなりませんか？
もし気になる本がありましたら、ぜひ、あなたのクッキングライフにお役立てください。
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