毎年その時期になると、お付き合いのある農家さんから大量のたけのこが届きます。
たけのこは採った瞬間から、固体内でえぐみの成分が増え続けます。
採ってから数時間以内に茹でられるなら、アク抜きのための材料などを使わず軽く茹でるだけで良いのですが、うちの場合は数県またいで送られてくるので、届くのは採った日の翌日なります。
たけのこを茹でるときは皮付きのままやるのが一般的なのですが、うちの場合は大量のため、皮付きのまま茹でようものなら、どえらく時間がかかってしまいます。
なのでここは皮をむいて大鍋数台で一気に茹で上げます。
そして米ぬかではなく、どこのご家庭にもだいたいあるだろう材料2つを使います。
今回、紹介するこのアク抜き方法でも、仕上がりは米ぬかを使ったものと全く遜色ないので、これだけのために米ぬか買わなくても大丈夫。
うちは飲食店で、10年近くこの方法でお客様にも喜んで召し上がって頂いていますので実証済みです。
牛乳と砂糖を使ったたけのこの茹で方
私は皮をむいて半割りにカットして茹でますが、皮付きでも以下のレシピで大丈夫です。
皮付きの場合は縦に半分くらいまで切り身を入れておくと熱が入りやすくていいですよ。
用意するのは
・たけのこ
・水
・牛乳
・砂糖
です。
水は、たけのこが余裕でひたひたになるくらいがいいです。
材料の目安は、水が5リットルくらいだとしたら
・牛乳100cc
・砂糖小さじ１
くらいですね。味付けのために入れるわけではないので “だいたい” で大丈夫です。
これらをすべて鍋にいれてから強火にかけます。
沸騰したら中火くらいで、皮付きなら40分、皮むきなら30分ほど茹でます。
火を止めたら冷めるまでそのまま放置しておきます。
これでアク抜きは完了ですので、皮付きなら皮をむいてお好みのお料理にお使いください。
もちろん、牛乳臭くなったり甘くなったりはしませんのご安心ください。
なぜたけのこは米ぬかではなく牛乳と砂糖で茹でるのか
たけのこのえぐみのもとであるシュウ酸などの成分は、カルシウムと結びつき、えぐみを消す性質があるため米ぬかが使われてきました。
先人たちの知恵ですね。
その他、米ぬかに含まれるアミノ酸や糖も、うまみを増やしたり酸化防止に有効とされています。
しかし今は米ぬかは、どこのご家庭にもある…というものではなくなってきました。
うちの場合も、農家さんの収穫のタイミングに全てお任せしているので、なんの連絡もなく突然大きな箱が届くんです。笑
最初は米ぬかを急いで買ってきたりしていたのですが、化学反応の問題なら牛乳と砂糖でいいじゃん…と思ってやってみたところ、えぐみもほぼ消えていたので、それからずっとこの方法でアク抜きをしています。
注意点としては、やはりたけのこは採ってから数日も経ってしまうと、米ぬかだろうとこの方法だろうと多少のえぐみは残ります。
ですのでスーパーで購入したものなど、採った日が不明なたけのこの場合はその可能性があることを心しておいてくださいね。
米ぬかがないときのたけのこのアク抜き方法。
ぜひ、お試しください。
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