毎日ゆで卵を作る私の結論は“ゆで卵はお湯から！”
私、親鳥に恨まれても仕方ないほど毎日卵を使って料理をしています。
その中でも頻度が多いのはダントツでゆで卵。
開業当初はとにかくその茹で加減と殻むきにずいぶん時間をとられたものです。
あの頃の私に教えてやりたいことのひとつ…ゆで卵はお湯から茹でろ！
いや、もう家庭科の教科書を ゆで卵は熱湯から茹でる に変えてほしい。
ほんの少しのコツで、殻がきれいに剥けてストレスのない、美味しいゆで卵をご紹介します。
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でもゆで卵作るとき、いきなりお湯から卵を入れると殻が割れたり美味しくできないんじゃ…
みなさん、小学校の家庭科の授業で学ぶゆで卵の基本は “水から” だったと思います。
“お湯から” は真逆の調理法になるので少し抵抗ありますよね。
確かに時々、殻に亀裂が入って白身が少し漏れ出す卵もあります。
ただこれ、実はもともと薄くヒビが入ってる卵に多いだけなので、水から茹でても結局同じ現象になります。
そして気になるのは味や食感ですよね。
大丈夫です。
水から茹でるのとお湯から茹でるのとの違いは茹で時間だけで、味や食感に変化はありません。
ゆで卵は、熱湯で茹でてすぐ冷やす！これだけ
ゆで卵の作り方(半熟) ※冷蔵庫から直行のL玉使用
- 沸騰した湯におたまなどでそっと卵をいれ9分茹でます。
- 冷水にとり、殻にヒビを入れて卵が冷めるまでしっかりと漬けておきましょう。
あとはいつもどおり剥くだけ。ツルンと剥きやすくぷるぷるのゆで卵の完成です。
コツとしては、たっぷりめのお湯で茹でるとより失敗しません。
お湯が少ないと卵を入れたとき一時的に温度が下がってしまい、茹で上がりの時間に影響します。
卵2～3個に対して最低1500ccの沸騰したお湯を使いたいところですが、茹で上がり加減にこだわりがないなら少量のお湯で(一時的に温度が下がることを加味して)10分ほど茹でても良いでしょう。
ラーメン屋の味玉の茹で時間は？ゆで卵の茹で時間の目安
半熟卵なら前述で解説したように沸騰から9分茹で。
黄身がとろりとたれるようなじゅくじゅく卵なら8分茹でがいいですね。
固茹でにしたいのであれば10～11分茹でればOKです。
ラーメン屋さんのあのとろりとした味たまごは、7分くらいが多いようです。
味液につけると少し身が締まりますからかなり柔らかめに茹で上げるのですが、7分以下のゆで卵はポヨンポヨンと柔らかすぎて逆に剥きづらいです。
お湯からの場合、茹で時間がきっちり計りやすいのもメリットです
水からだと、沸騰してから○○分という茹で時間で見ますが「どこからが沸騰？」なんて思ったことありませんか？
ポコポコしてきたら？
すごいボコボコになったら？
って…笑
それに他に作業しているともう沸騰が始まってることに気付かなかったり、毎度、火の通り加減が微妙にちがうなんてこともありますよね。
卵は卵白が約70度、卵黄が約65度から凝固が始まるので、季節によって沸騰までの時間に変化が生じるとどうしても加熱具合にも影響してきます。
ボコボコと沸騰したお湯から卵を入れれば、その瞬間からきっちり時間が計れるのでそういった失敗がありません。
たかがゆで卵。
されどゆで卵。
今まで水から茹でていた方、殻がきれいに剥けずイライラしていた方、ぜひ沸騰したお湯から茹でる方法をお試し下さい。
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